May-June 2022

Vol 1 Issue 8

Hello summer in Tucson!

Although summer is not officially here until June 21st, 2022 all of us desert dwellers love the feeling of our longer, warmer days. With warmer weather, we need to remember to wear sunscreen, drink plenty of water, and look for fun active adventures during the early morning hours or when the sun is setting. In our May-June EFNEP Bite we would like to share with you that our EFNEP family has grown! Please welcome Marlene Navarro to our team! Also, we will be celebrating moms and dads and giving you a few ideas for some fun activities for you to do with your family. As we move to the end of the school year, we want to thank all of our teachers, school family liaisons, and all our program partners that help support our Community Nutrition-EFNEP program for a healthier, happier, and physically active Pima County.

Looking forward to hearing from you,

Joanie MA Contreras

Program Coordinator, Senior

University of Arizona Pima County Cooperative Extension

Facebook: U of A Community Nutrition Education EFNEP, Pima County
Instagram: @ua_efnep
Twitter: @ua_efnep
Tik Tok: @communitynutritionpimaco
YouTube: Pima Community Nutrition-EFNEP

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Celebrating our mom and dad!

Celebrating our Mother (or our Father, or our Parents) this year does not have to be complicated! We may feel the need to make up for lost time (due to this pandemic) and may want to “go all out”, but that can get expensive and it may even get in the way of the celebration… All we need is to be willing to spend some time together, whether in person, or on the phone, or over Zoom! Ask them what they want and they will tell you they don’t want anything… but trust me, they will appreciate some time with you… Share or cook a meal together, hug each other, share stories… If our parents are gone, just take a moment to remember them, pull from our archive of memories one (or several) that brings a smile to our face or makes us laugh, make a meal in their honor, share stories about them… That is a beautiful way to celebrate our loved ones (in person or in spirit), with our time… with listening, with speaking, with holding, or with remembering… Just be sure you do it, it’s a wonderful gift for them, AND for you!

Here are the dates in case you need them:

Mother’s Day this year is Sunday, May 8, 2022

Father’s Day this year is Sunday, June 19, 2022

Be on the lookout for our Pima County Cooperative Extension Round-Up Newsletter!

Fresh Spring Rolls with Peanut Sauce!

Celebrate the warm weather in Pima County with a healthy and refreshing recipe! Inspired by Vietnamese Spring Rolls, this recipe is full of fresh vegetables, healthy fats, and necessary carbohydrates and fiber. 


To make 10 spring rolls, you will need: 

  • Circular rice paper sheets (22cm in diameter) 
  • Water for rolling spring rolls 
  • 1 Carrot - Peeled and thinly sliced or cut into thin matchsticks 
  • Vermicelli or Thin Rice Noodles
  • 1 Cucumber - Thinly sliced or cut into thin matchsticks 
  • 10 leaves of lettuce
  • Roughly 4 tablespoons of chopped fresh mint leaves 
  • Roughly 3 tablespoons of chopped fresh cilantro leaves
  • Optional for additional protein: Cut extra firm tofu into thick but small rectangular pieces, about 3.5” in length. To give it a crispy edge, dredge it in cornstarch and bake OR air-fry until crispy.
  • Any vegetable is optional and you may add or remove items as you please to make YOUR personalized spring roll!

  • Instructions: 
  • Wet your rice paper sheet completely and lay it flat on a clean large plate. 
  • Lay your vegetables, vermicelli, mint, and cilantro leaves on the side closest to you, leaving some room between you and the ingredients. 
  • Fold the left side of the rice paper toward the center, repeat with the right side. 
  • Fold the side closest to you downwards and continue rolling until you have made your first spring roll!


For the peanut sauce, you will need: 

  • 1 cup of water
  • ¼ cup hoisin sauce 
  • ½ cup peanut butter
  • Bring your ingredients to a simmer and the consistency will thicken. 
  • Optional: Mix in a squeeze of lime juice and top off with chopped peanuts. 

Activities to do as a family!

Plan a family photoshoot at all your favorite places.  As a mom, I love finding excuses to take family pictures, and Mother’s Day is the perfect time to get everyone. Make a list of your favorite places to visit and snap a fun photo at each one. 

Take a nature walk or hike.  Families love finding new trails to explore, at different parks close to home. Families also love to drive out of town to visit the nearby rocky mountains and hike some of the beautiful paths there. Important tips such as parking information and whether the path is kid- or dog-friendly can all be found on All Trails (

Head out for a family bike ride.  Family bike rides are a wonderful way to get outside to explore. Pump up your tires, strap on your, helmets correctly head out for a ride around the neighborhood, or decide on making a day of it by packing up healthy lunches and stopping for a bite to eat when you get hungry. 

Do some gardening.  Take a trip to your local nursery to pick out some of mom’s favorite flowers. You could even choose a new decoration for the garden together.

¡Hola verano en Tucson!

Aunque el verano no está oficialmente aquí hasta el 21 de junio de 2022 todos los habitantes del desierto amamos la sensación de nuestros días más largos y cálidos. Con un clima más cálido, debemos recordar usar protector solar, beber mucha agua y buscar aventuras divertidas y activas durante las primeras horas de la mañana o cuando se pone el sol. ¡En nuestro Bite EFNEP de Mayo-Junio queremos compartir con ustedes que nuestra familia EFNEP ha crecido! ¡Dé la bienvenida a Marlene Navarro a nuestro equipo! Además, estaremos celebrando a mamá y papá y dándote algunas ideas para algunas actividades divertidas para que hagas con tu familia. A medida que avanzamos hacia el final del año escolar, queremos agradecer a todos nuestros maestros, enlaces familiares escolares, y a todos nuestros socios del programa que ayudan a apoyar nuestro programa de Nutrición Comunitaria-EFNEP para un Condado de Pima más saludable, más feliz y físicamente activo.

A la espera de saber de ti,

Joanie MA Contreras

Program Coordinator, Senior

University of Arizona Pima County Cooperative Extension

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¡Celebrando a nuestra mamá y papá!

¡Celebrar a nuestra Madre (o a nuestro Padre, o Padres) este año no tiene por qué ser complicado! Es posible que sintamos la necesidad de recuperar el tiempo perdido (debido a esta pandemia) y queramos “hacer todo lo posible”, pero eso puede ser costoso e incluso puede obstaculizar la celebración… Todo lo que necesitamos es estar dispuestos a pasar tiempo juntos, ya sea en persona, por teléfono, o por Zoom. Pregúntales qué quieren y te dirán que no quieren nada… pero créeme, apreciarán pasar un tiempo contigo… Compartan o cocinen una comida juntos, abrácense, compartan historias… Si nuestros padres no están, simplemente hay que tomar un momento para recordarlos, sacar del archivo de recuerdos uno (o varios) que nos hagan sonreír o reír, hacer una comida en su honor, compartir historias sobre ellos… Esa es una hermosa manera de celebrar a nuestros seres queridos (en persona o en espíritu), con nuestro tiempo... escuchando, hablando, sosteniendo o recordando... ¡Solo asegúrese de hacerlo, es un regalo maravilloso para ellos, Y para usted!


Aquí tienes las fechas por si las necesitas:

El Día de la Madre este año es el domingo 8 de mayo de 2022

El Día del Padre este año es el domingo 19 de junio de 2022

¡Esté atento a nuestro próximo boletín informativo de Extensión Cooperativa del Condado de Pima!

¡Rollitos de Primavera frescos con Salsa de Maní!

¡Celebre el clima cálido en el condado de Pima con una receta saludable y refrescante! Inspirada en los Rollitos de Primavera Vietnamitas, esta receta está llena de vegetales frescos, grasas saludables y carbohidratos y fibra necesarios.

Para hacer 10 rollitos de primavera, necesitarás:

   • Hojas circulares de papel de arroz (22 cm de diámetro)

   • Agua para enrollar rollitos de primavera

   • 1 zanahoria: pelada y en rodajas finas o cortada en palitos finos

   • Fideos de Arroz Finos o Vermicelli

   • 1 pepino: en rodajas finas o cortado en palitos finos

   • 10 hojas de lechuga

   • Aproximadamente 4 cucharadas de hojas de menta fresca picada

   • Aproximadamente 3 cucharadas de hojas de cilantro fresco picado

   • Opcional para proteínas adicionales: Corte el tofu extra firme en

     trozos rectangulares gruesos pero pequeños, de aproximadamente

     3.5” de largo. Para darle un borde crujiente, báñalo en maicena y

     hornea O fríe al aire hasta que esté crujiente.

   • ¡Cualquier verdura es opcional y puede agregar o quitar elementos

      como desee para hacer SU rollito de primavera personalizado!

  • Instructions: 
  • Moje completamente la hoja de papel de arroz y extiéndala sobre un plato grande y limpio.
  • Coloque las verduras, los fideos, la menta y las hojas de cilantro en el lado más cercano a usted, dejando espacio entre usted y los ingredientes.
  • Dobla el lado izquierdo del papel de arroz hacia el centro, repite con el lado derecho.
  • ¡Dobla el lado más cercano a ti hacia abajo y continúa enrollando hasta que hayas hecho tu primer rollito de primavera!


Para la salsa de maní, necesitarás:

• 1 taza de agua

• ¼ de taza de salsa hoisin

• ½ taza de mantequilla de maní

• Lleve sus ingredientes a fuego lento y la consistencia se espesará.

• Opcional: mezcle con un chorrito de jugo de lima y cubra con maní picado.

Actividades para hacer en familia!

Planifica una sesión de fotos familiar en todos tus lugares favoritos.  Como mamá, me encanta encontrar excusas para tomar fotos familiares, y el Día de la Madre es el momento perfecto para recibir a toda la familia. Haz una lista de tus lugares favoritos para visitar y toma una foto divertida en cada uno.

Camine o tome un paseo por la naturaleza. A la familia le encanta encontrar nuevos senderos para explorar, en diferentes parques cerca de casa. A las familias también les encanta conducir fuera de la ciudad para visitar las cercanas montañas rocosas y caminar por algunos de los hermosos senderos que hay allí. Consejos importantes, como información de estacionamiento y si el camino es apto para niños o perros, se pueden encontrar en All Trails (

Ve y das un paseo en bicicleta en familia.  Los paseos familiares en bicicleta son una manera maravillosa de salir a explorar. Infla tus llantas, ponte los cascos correctamente, sal a dar un paseo por el vecindario. También prepara un almuerzo saludable para que compartas con tu familia.

Hacer un poco de jardinería.  Haga un viaje a su vivero local para elegir algunas de las flores favoritas de mamá. Incluso podrían elegir juntos una nueva decoración para el jardín.

Pima County Cooperative Extension EFNEP - Pima County

Our website:

Expanded Food and Nutritional Education Program (EFNEP)

Office: 4210 N Campbell Ave., Tucson, AZ 85719-1109


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